Grüne Branche

Erdbeeren: dem wahren Aroma auf der Spur

, erstellt von

Dem Aroma der Erdbeere ist Dr. Detlef Ulrich vom Julius Kühn-Institut in Quedlinburg seit Jahren auf der Spur. Allerdings: „Die eine Formel für das Erdbeeraroma gibt es nicht“, so der Experte.

Experte für das wahre Erdbeeraroma: Dr. Detlef Ulrich vom JKI in Quedlinburg. Foto: Katharina Adams

Was man im Internet als chemische Formel finden könne, sei lediglich das künstlich hergestellte Erdbeeraroma, das man in jedem Joghurt und in jedem Drops finden könne, aber leider nicht in der Erdbeere selbst. Da sei die Sache komplizierter.

Molekulare Dekodierung des Erdbeeraromas

Ulrich beschäftigt sich als Chemiker mit der sogenannten molekularen Dekodierung des Erdbeeraromas. Die ersten Versuche dazu wurden bereits um 1920 durchgeführt, durch fraktionierte Destillation wurden die Aromastoffe aus der Wilderdbeere Fragaria moschata, einer besonders aromatischen Art, herausgearbeitet und analysiert.

Im Diagramm erkennt man Art und Verteilung der einzelnen Aromastoffe, wobei es sich dabei um mehrere hundert verschiedene handelt. „Das Erdbeeraroma ist also sehr komplex. Die einzelnen Substanzen schmecken und riechen überhaupt nicht nach Erdbeere, erst im Zusammenspiel entsteht das typische Bouquet“, erläutert Ulrich.

Schlüsselsubstanzen wirken besonders intensiv auf die Sinne

Von den inzwischen etwa 900 bekannten Substanzen wirken Ulrich zufolge etwa 30 sogenannte Schlüsselsubstanzen besonders intensiv auf unsere Sinne. Und davon sind einige Bestandteile für geschulte Probanden beschreibbar, zum Beispiel: grüne Blätter, Gummibärchen, Karamell, Veilchen-Jasmin, Pfirsich und Moschus.

Bei alten Sorten ließ sich auch noch ein weiteres Aroma finden, nämlich das süßlich-blumige Aroma nach Akazie, das die meisten als typisches Walderdbeeraroma bezeichnen. Für dieses Aroma ist ganz wesentlich die Substanz Methylanthranilat verantwortlich, die man allerdings bei der Analyse moderner Hochleistungssorten überhaupt nicht mehr findet.

Züchtung auf hohen Ertrag ging zu Lasten des Erdbeergeschmacks

„Bei der alten Sorte ‘Mieze Schindler’ hingegen kann man sie in hohem Maße nachweisen, ebenso wie das Gummibärchenaroma, das bei den meisten modernen Sorten auch fehlt. Offensichtlich sind uns bei der Züchtung von Hochleistungserdbeeren einige wesentliche Substanzen für das Aroma verloren gegangen. Die einseitige Züchtung auf hohen Ertrag, feste Haut ging zu Lasten des Geschmacks“, so Ulrich.

Da die erwünschten Transporteigenschaften negativ mit dem Aroma korrespondieren, ist das Dilemma nicht so einfach lösbar. Für Privatanbau und Direktabsatz hingegen sind neue Sorten selektiert worden, die mit einem ausgeprägten Aroma punkten.

‘Neue Mieze’ präsentiert sich beim „Erdbeertag“ besonders aromatisch

Besonders aromatisch präsentierte sich bei einer Verkostung im Rahmen des „Erdbeertags“, zu dem Helix Pflanzen und das Stuttgarter Züchterhaus Hummel unlängst einluden, die ‘Neue Mieze’, deren Aroma dem der alten ‘Mieze Schindler’ schon recht nahe kommt, die aber nicht ganz so schnell weich wird. Auch ‘Aroma Auslese’, ‘Herzle’ und ‘Waldfee’ als kleinfrüchtiger Walderdbeer-Typ überzeugten Nasen und Gaumen.