Grüne Branche

Schnelles Grünzeug: Gemüse – frisch und fermentiert

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Für seine gute Qualität von frischen Kräutern und Gemüse ist Olaf Schnelle besonders in der Spitzengastronomie bekannt. Der Gartenbau-Unternehmer weiß, was Köche brauchen und verschickt aus seiner Gärtnerei „Schnelles Grünzeug“ außergewöhnliche Angebote.

Aus eigenem Anbau und Wildsammlungen

Zur Angebotsvielfalt in seinem Betrieb in Grammendorf in Vorpommern zählen essbare Wildkräuter und -blüten, Gemüse-Raritäten und neue Gemüse-Sorten, wildes Obst, aromagebende Wurzeln und Hölzer, Knospen und Baumblätter. Die Ernte stammt aus eigenem Anbau und aus Wildsammlungen. Alles ist streng saisonal und organisch, zeigt Schnelle auf.

Nahrungsmittel zu schaffen, die diesen Namen im wörtlichen Sinne verdienen, sei ein essenzieller Prozess. „Mein Anliegen ist, dies so zu tun, dass kreative Köche damit etwas schaffen, das für mich viel mit Kunst zu tun hat. Höchster Genuss braucht hochwertigste Rohstoffe. Seit Jahren versuche ich, diese zur Verfügung zu stellen.“ Dabei sind nicht nur seine Produkte ausgefallen. Auch seine Kunden sind exklusiv, erklärt Schnelle. Er vermarktet nur an Stammkunden und enge Freunde aus der Gastronomie.

Jedes neue Sorten bei „Schnelles Grünzeug“

„Schnelles Grünzeug“ wurde am 1. Juli 2014 gegründet. Dennoch sei er kein Grünschnabel, erklärt der gelernte Gärtner und Gartenbau-Ingenieur, der zudem eine Ausbildung zum Permakultur-Designer absolviert hat. Bereits im Jahr 1998 gründete er die Gärtnerei „Essbare Landschaften“. Damals eine „Pioniertat“, denn bis dahin wurden noch nirgendwo essbare Wildkräuter angeboten. Kunden waren zuerst die Top-Gastronomen der Ostsee-Küste, später ganz Deutschlands und darüber hinaus.

Es scheint, als gibt es bei Schnelle „nichts, was es nicht gibt“. Das liegt an seiner Experimentierfreude und, wie er sagt, an den nährstoffreichen Böden Vorpommerns. Rund 100 Sorten baut er an, in den unterschiedlichsten Entwicklungsstadien. Jedes Jahr kommen bei „Schnelles Grünzeug“ neue Sorten dazu, auch wenn nicht alles, was Schnelle testet, in sein Sortiment aufgenommen wird. Alle Produkte, die seinen Hof verlassen, hat der passionierte Hobbykoch vorab an seinem eigenen Herd ausprobiert.

Fermentiertes Gemüse aus dem Trebeltal

Zusätzlich zu der Produktion von frischem Gemüse beschäftigt sich der engagierte Gärtner mit der Fermentation von Gemüse. „Lebensmittel zu fermentieren, gehört zu den ältesten Künsten der Menschheit. Aus ohnehin schon gesundem Gemüse wird eines der gesündesten Lebensmittel überhaupt hergestellt“, zeigt Schnelle auf. Zur Fermentation setzt er überwiegend auf Rohstoffe aus der eigenen Gärtnerei. Zudem liefern benachbarte Bio-Gärtnereien zu.

„Neben Gemüse-Sorten und Würzkräutern, die hier wachsen, lasse ich höchstens klassische Gewürze zu. Exotische Zutaten wie frischen Ingwer oder Kurkuma verwende ich nicht. Unsere Natur hat zum Glück genügend eigene spannende Aromen“, erklärt Schnelle zu seinem Spezialthema.

Die eigene Fermentations-Manufaktur, das „Zentrum für Gemüsefermentation im Trebeltal“, liegt in unmittelbarer Nähe der eigenen Gärtnerei. „Das dürfte einzigartig sein in Deutschland.“ Dank der Fermentation können nun auch Privatkunden Gemüse aus dem Trebeltal bestellen.

Gefördert und ausgezeichnet

Seit 2015 wurde „Schnelles Grünzeug“ gefördert durch das Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung über das Förderprogramm Land(auf)Schwung, das innovative Aktivitäten in strukturschwachen Regionen unterstützt und auf eine Initiative von Schnelle zurückgeht.

Bereits mit vielen Auszeichnungen ist Schnelles Engagement bedacht worden. Ende April wurde er mit dem Bundespreis für Engagement gegen Lebensmittelverschwendung in der Kategorie Landwirtschaft und Produktion ausgezeichnet.

Im vergangenen Jahr erhielt Schnelle in Düsseldorf die Auszeichnung „Top Ten of Germany“ im Rahmen des „Best of the best-Awards“ des Branchentreffs der Top-Gastronomie „Chef-Sache“.