Grüne Branche

Zum Muttertag: Menü à la Wald

Jedes Jahr aufs Neue stellt sich allen Töchtern und Söhnen die Frage: Womit könnte man „Frau Mama“ eine Freude machen? Blumen? Pralinen? Vielleicht ein Restaurantbesuch? Das gab es irgendwie schon ein paarmal zu oft. Eine Idee, mit der man ihr mit Sicherheit Freude macht, ist ein Ausflug in den Wald. Langweilig? Nein! Denn die heimischen Wälder halten gerade in der Frühlingszeit inmitten einer artenreichen Flora und Fauna viele Köstlichkeiten bereit, mit denen sich wunderbare kulinarische Geschenke zaubern lassen.

Den würzigen Bärlauch kann man schon auf Entfernung im Wald erschnuppern. Foto: Kollaxo

Ein „Self-made-Dinner“ aus (selbst) erlesenen und gesammelten Zutaten aus dem Wald ist die perfekte Geschenkidee zum Muttertag: Man verbringt gemeinsame Zeit bei einem erholsamen und unterhaltsamen Spaziergang und lernt Interessantes und Wissenswertes über die köstlichen Schätze des Waldes. Die Mutter wird kulinarisch verwöhnt und muss nicht selber kochen.

Abgesehen von Kaninchen, Wildschwein, Reh und Co. halten die heimischen Wälder unzählige Kräuter, Pflanzen und Früchte bereit, die ein gemeinsames Kochen und Schlemmen zu einem ungewöhnlichen Hochgenuss werden lassen. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Tomaten-Buchenblatt-Carpaccio? Die Möglichkeiten sind schier unbegrenzt und setzen der Koch-Kreativität nur wenige Grenzen.

Nicht nur die Mütter, auch die Forstleute feiern

Die Idee der Nachhaltigkeit in der Forstwirtschaft feiert in diesem Jahr ihr 300. Jubiläum. Im Jahr 1713 formulierte Hans Carl von Carlowitz erstmals den Leitgedanken einer dauerhaften Bewirtschaftung der Wälder, in dem nur so viel Holz geerntet wird, wie nachwächst. Hierfür schuf er den neuen Begriff der „nachhaltenden Nutzung“. Sein Werk „Sylvicultura oeconomica“ gilt als Geburtsstunde der Forstwirtschaft in Deutschland. Heute sorgt die deutsche Forstwirtschaft für gesunde, nachhaltig bewirtschaftete und artenreiche Mischwälder, die neben der Holzproduktion auch Naturerlebnis, Erholung, Ruhe und Gesundheit – und nicht zuletzt wertvolle Zutaten für Hobbyköche bieten.

Zur Einstimmung auf das Muttertags-Menü:
Prosecco mit selbstgemachtem Holunderblütensirup
So geht´s: Für die Zubereitung des Sirups sollte man einige Tage Vorlaufzeit einplanen. Ein Kilogramm Zucker mit einem Liter Wasser aufkochen, bis der Zucker vollkommen aufgelöst ist. Zwei Bio-Zitronen in Scheiben schneiden und mit aufkochen. Die aus dem Wald mitgebrachten Holunderblütendolden ausschütteln und säubern, dann in eine große Schüssel legen und mit dem aufgekochten Zuckerwasser übergießen.

Anschließend die Zitronenscheiben wieder herausfischen und den Sirup abgedeckt drei Tage stehen lassen. Danach alles durch ein Sieb oder eine Mullwindel schütten, in Flaschen abfüllen und kalt stellen. Die Arbeit lohnt sich in jedem Fall, da sich Holunderblütensirup bis zur nächsten Holunderblütenzeit halten kann und auch alkoholfrei gemischt mit Sprudel oder Apfelsaft sehr gut schmeckt. Für die Aperitif-Variante einen Schuss des Sirups in ein Sektglas füllen, mit Prosecco aufgießen und fertig ist ein frischer, leckerer Drink, der garantiert Appetit auf das Folgende macht.


„Das brennt ja gar nicht!“ – würzige Brennnesselsuppe
Junge Brennnesselblätter waschen, in Gemüsebrühe einmal kurz aufkochen, abseihen und anschließend pürieren. Dann etwas Mehl mit Butter in einem Topf leicht angehen lassen und die pürierten Brennnessel unterrühren. Das Ganze mit geriebener Muskatnuss und nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je mehr Brennnesselblätter man verwendet, umso kräftiger sind der Geschmack und die Farbe der Suppe. Trauen Sie sich ruhig – Sie werden überrascht sein, wie schmackhaft die als Unkraut bekannte Pflanze ist.

Um auch beim Tischwein Wald und Forst nah zu bleiben, reichen wir zum Essen einen Rotwein mit Barrique-Note, die ihm die Holzfässer mitgegeben haben, beispielsweise aus den dafür berühmten Pfälzer Eichen.

Nach Jägerslust: Maibockgulasch mit Bärlauchspätzle
Perfektes Timing: Pünktlich zum Muttertag gibt es ihn wieder: den Maibock. Die in diesem Monat beginnende Jagdsaison beschert dieses zarte erste Rehfilet des Jahres. Wo man frisches Reh, Kaninchen und anderes Wild-Fleisch aus heimischen Forsten erwerben kann, erfährt man in jedem Fall beim örtlichen Förster oder Waldbesitzer.

Für das Maibockgulasch das gewürfelte Fleisch in Olivenöl anbraten, anschließend herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Jeweils 100 Gramm grob geschnittene Karotten, Sellerie sowie drei gehackte Wacholderbeeren im Bratensatz anrösten, dann etwas Toma-tenmark dazu geben und einige Minuten mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und unter ständigem Rühren einkochen. Fünf Gramm Kochschokolade, ein Stück Sternanis und eine Zimtstange dazu geben. Wieder ablöschen und wie zuvor beschrieben einkochen lassen.

Diesen Vorgang noch einige Male wiederholen. Dann mit dem restlichen Rotwein und dem Fleischjus aufgießen, aufkochen lassen und das Fleisch, einen Esslöffel Preiselbeerkompott, zwei Orangenspalten und drei Gewürznelken dazu geben.
Das Fleisch ca. 80 Minuten weich köcheln, danach heraus nehmen, die Sauce abschmecken und mit Maisstärkemehl binden. Abschließend die Sauce noch einmal aufkochen, durch ein Sieb seihen und das Rehragout wieder dazu geben.

Nun zu den Bärlauchspätzle. Die Zubereitung ist sehr einfach, dafür muss man jedoch beim Sammeln des Bärlauchs achtsam sein: Die Pflanze sieht dem für den Menschen hochgiftigen Maiglöckchen sehr ähnlich. Damit die Muttertags-Schlemmerei nicht in einem Desaster endet, sollte man sich zuvor gut über Aussehen und Eigenschaften des Bärlauchs informieren, um eine Verwechslung auszuschließen.

Für die Spätzle nun Weizenmehl, Eier, Wasser und Salz vermengen. Den Bärlauch waschen, fein hacken und unter den Teig mischen. Den Teig durch ein Nockerlsieb in ko-chendes, leicht gesalzenes Wasser geben und etwa fünf Minuten leicht kochen lassen, danach abseihen.

Mit ein wenig Vorbereitung, Glück beim Sammeln im Wald, – bitte mit Umsicht und nur in geringen Mengen für den eigenen Gebrauch sammeln – fachkundiger Recherche und einem Schuss Kreativität wird mit diesem Menü der Muttertag zu einem wahren Fest.

Weitere Informationen zur deutschen Forstwirtschaft und dem Jubiläumsjahr auf der Internetseite www.forstwirtschaft-in-deutschland.de.

Das Jubiläumsjahr des Deutschen Forstwirtschaftsrates (DFWR) wird finanziell unterstützt durch das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV).